La cottura alla griglia è forse, tra i vari metodi di cottura, quello più immediato e naturale, viene facile immaginarsi un nostro antenato sperimentare quella nuova, diabolica, scoperta che è stata il fuoco facendovi arrostire sopra un pezzo di carne.

Vediamo dunque come e perchè cucinare alla griglia oggi, e quale bistecchiera o griglia risulta più adatta alle nostre esigenze.

Perchè scegliere cottura alla griglia

Di tutti i vari metodi di cottura conosciuti, quello più immediato, più facile e più intuitivo è sicuramente la griglia. In molti Paesi, ad esempio negli Stati Uniti, il barbecue è per molte famiglie un rito irrinunciabile, almeno nelle grandi occasioni. Ed anche da noi, d’estate, pullulano in alcuni parchi folle di gitanti, tutti con la loro griglia al seguito. E se il barbecue vero e proprio richiama alla mente giardini, odore pungente di legno o carbonella, rituali specifici e atmosfere festose, una buona bistecca può essere facilmente cucinata in casa, anche se forse in maniera meno evocativa, grazie a griglie o ad una bistecchiera elettrica.

Non facciamoci peraltro sviare da questo termine, bistecchiera, perchè, se è vero che regina della grigliata è in genere la carne, quasi tutti i cibi si prestano a questo tipo di cottura: pesce, formaggi, verdure e persino frutta. Risulta essere un modo piuttosto naturale per cuocere e ha il grande vantaggio di richiedere meno grassi per la cottura rispetto ad altri metodi: ottima notizia non solo per chi è a dieta, ma anche perchè i cibi cotti alla griglia sono spesso più digeribili rispetto ad altre cotture.

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Inoltre, la peculiarità principale di questo metodo, l’elevato calore, esalta in molti casi le caratteristiche organolettiche dei cibi, grazie anche al fatto che non richiede in genere molti altri ingredienti (salvo in caso di ricette particolari, marinature ecc.) che rischiano di coprire il sapore principale. Si pensi ad esempio al pesce e a quanto sia adatto questo tipo di cottura per assaporarne tutto il gusto. Per contro, va tenuto presente che l’elevato calore distrugge alcune sostanze nutritive.

Alcuni accorgimenti

Anche se a prima vista la cottura su griglia sembra quasi banale, in realtà sbagliare è molto facile. Non per niente spesso un grande chef si valuta anche dalla sua capacità di cuocere alla perfezione una bistecca: anche i piatti più semplici richiedono infatti di esperienza, di destrezza, e alcune regole per una perfetta riuscita. Per una grigliata perfetta innanzitutto, qualunque sia il tipo di cibo da cuocere, la griglia deve essere ovviamente ben calda, in particolare in caso di carne. Ciò vale per ogni fonte di calore scelta, che sia la carbonella o la legna del barbecue, il gas del fornello o l’elettricità della moderna bistecchiera. Privilegiate poi la qualità della materia prima: regola peraltro particolarmente fondamentale ogni qual volta il tipo di cottura o la ricetta prescelta siano semplici. Deve infatti essere esaltato il gusto dell’alimento principale.

Per una carne alla griglia tenera e gustosa, appunto, bagnatela più volte durante la cottura con il liquido usato per una eventuale marinatura. In ogni caso evitate di punzecchiare la bistecca durante la cottura, scegliete tagli non troppo spessi per garantire una cottura più rapida e facilmente uniforme, salate e pepate solo a cottura ultimata. La durata della cottura dipenderà anche dal tipo di carne scelto: la carne rossa ben tollera una cottura al sangue, mentre altre, ad esempio il pollo, per motivi igienici oltre che di gusto, devono essere ben cotti.

Se grigliate del pesce intero, ricordatevi di non squamarlo: sarà sufficiente lavarlo ed eviscerarlo. Per rendere più tenere e meno secche le verdure ungetele leggermente prima della cottura. I formaggi devono essere quelli speciali per griglia, i tomini in genere sono quelli più comuni e più facili da preparare perchè essendo interi è più facile evitare di spargerli ovunque…con complicazioni sia per la successiva pulizia della griglia che in termini di odori sgradevoli. In caso potete aiutarvi utilizzando sulla griglia un foglio di alluminio. Se non l’avete mai fatto, provate a grigliare anche la frutta: ottime le pesche, magari spolverizzate all’ultimo con un velo di zucchero o di amaretti sbriciolati.

Griglia o bistecchiera elettrica

Ora che sappiamo tutto su come cucinare alla griglia senza segreti, e che magari ci è venuto giusto giusto un certo languorino, è ora di pensare a quale strumento utilizzare. Vediamo di analizzare quello che offre il mercato in fatto di bistecchiere, cercando tra barbecue, griglia o bistecchiera elettrica quella che più si adatta alle nostre esigenze.

Chi dispone di un giardino o di un terrazzo potrà optare, naturalmente, per la regina delle bistecchiere: ovvero il barbecue. Certo, con qualche cautela: adesso che soprattutto in provincia, si usano le case con uso giardino al piano terreno di palazzine a più piani oppure chi vuole posizionarlo in balcone, farà bene prima di tutto a controllare sul regolamento di condominio se è consentito oppure vietato l’uso del barbecue. Comunque sia sarà meglio scegliere un angolo riparato dove si è sicuri di non infastidire i vicini, l’odore del cibo cotto sulla griglia può essere un piacere per alcuni, ma sgradevole per altri. Fatta questa verifica, potrete sbizzarrirvi, esistono vari tipi di barbecue per ogni esigenza. Possono variare a seconda di come vengono alimentati, dai più tradizionali a carbonella oppure a legna a quelli più moderni a gas o elettrici. Può variare anche la superficie di cottura: griglia, piastra, spiedo, tipo forno ecc. Possono essere semplici bracieri portatili, da riporre dopo l’uso, oppure fissi, talvolta barbecue esterno da giardino. La scelta dipenderà dalle nostre esigenze, dalle nostre possibilità logistiche e naturalmente dal budget, fermo restando che esistono barbecue di ogni dimensione e prezzo.

Chi invece non ha il privilegio di un giardino o di un terrazzo idoneo, o chi non vuole rinunciare a una buona bistecca nemmeno in inverno, la scelta deve ricadere sulle bistecchiere diciamo da interno, ovvero utilizzabili comodamente in casa: dalle più tradizionali griglie da utilizzare sui comuni fornelli di casa alla bistecchiera elettrica, più innovativa. Vediamo allora cosa e come scegliere per poter cucinare anche nelle nostre case una squisita grigliata.

Bistecchiera in ghisa o in pietra ollare

Per bistecchiera tradizionale intendo quella forse più comune, da utilizzare sui normali fornelli di casa: non dovrebbe mancare in nessuna cucina, anche se i meno esigenti possono sostituirla con una comune padella anti aderente.

In genere si trova in commercio bistecchiera antiaderente, di ghisa o di pietra. La bistecchiera antiaderente è leggera, particolarmente pratica: il cibo non attacca, è comoda e va trattata come le comuni padelle. Più apprezzate resta comunque la bistecchiera in ghisa, prefetta per la cottura sia di carne che di pesce che di verdura. La ghisa infatti consente una distribuzione omogenea del calore e una cottura uniforme. Richiede tuttavia qualche accorgimento: non va lavata nella lavapiatti, ma a mano, lasciandola raffreddare e poi passandola con la spugnetta di ferro (oppure lasciandola in ammollo in acqua bollente e bicarbonato per evitare di sfregarla). Risulta essere poi necessario asciugarla subito accuratamente per evitare che arrugginisca. In genere le migliori bistecchiere in ghisa hanno il fondo ondulato con bordi alti: ciò consente infatti di raccogliere il grasso. Esistono di tutte le dimensioni, alcune, più grandi, richiedono l’utilizzo di due fuochi. Scegliete in base alle vostre esigenze: famiglia più o meno numerosa ecc.

Un altro tipo particolarmente apprezzato è la bistecchiera di pietra ollare. Ottime per la preparazione di ogni tipo di vivanda, dalla carne alla frutta, ne esistono modelli adatti ad ogni tipo di fornello, a gas o elettrici. La pietra ollare ha ottime caratteristiche termiche: mantiene ottimamente il calore e va utilizzata per questo su fiamme molto basse, con relativo risparmio in termini di consumo e di gas. Pensate che anche a fuoco spento la bistecchiera in pietra mantiene il calore per circa due ore. Esistono anche dei modelli dotati di un apposito supporto per portare in tavola la piastra bistecchiera: in questo modo si avranno in tavola pietanze sempre calde. E se un tempo non era facile trovare questo tipo di bistecchiera, ora si trova dappertutto, anche su internet.

Bistecchiere elettriche

Se cucinate molto spesso alla griglia, o se avete in mente di farlo, e se per qualsiasi motivo scartate l’idea di un barbecue tradizionale, dovreste probabilmente considerare l’acquisto di una bistecchiera elettrica. Rispetto alle piastre tradizionali, infatti, presenta alcuni vantaggi non indifferenti, tra i quali, da non trascurare, il fatto che spesso sono strutturate in modo da ridurre al minimo fumi e odori, cosa davvero non da poco. Spesso inoltre possono essere utilizzate sia in casa che all’aperto, il che le rende particolarmente versatili. Ne esistono davvero di tutti i tipi, modelli e prezzi: internet può offrire una prima panoramica di ciò che offre il mercato.

Nella scelta di questo piccolo elettrodomestico tenete comunque conto di alcuni fattori essenziali.
Per prima cosa la potenza della bistecchiera elettrica: se particolarmente elevata può essere un vantaggio se cucinate prevalentemente la carne, ma si rivela un fattore negativo se invece prediligete pesce e verdure, che richiedono un calore più moderato. Verificate in questo caso che ci sia almeno la possibilità di scegliere la temperatura desiderata, o di attivare una parte soltanto delle resistenze presenti in modo da regolare facilmente il calore in base al cibo da cuocere. Verificate inoltre che ci siano dispositivi anti fumo e anti odore: in genere si tratta semplicemente di un vassoio da riempire d’acqua. Altri fattori non andrebbero poi trascurati, ad esempio non sottovalutate la facilità di utilizzo e di pulizia della bistecchiera: se si tratta di apparecchi troppo complessi o peggio ancora eccessivamente fastidiosi da lavare saranno destinati ben presto ad una tragica fine: languire in un armadio. Infine occhio alle dimensioni. Esistono in commercio bistecchiere elettriche di ogni grandezza, da quelle più piccole e maneggevoli a quelle più grandi. Queste ultime sono in genere anche quelle che hanno prestazioni più pregevoli, ma naturalmente dovrete valutarne con cura l’ingombro. Siete sicuri che una bistecchiera che misura anche 60 centimetri, ovvero lunga quanto un forno comune, ci stia nella vostra cucina? Sarà difficile da riporre in un armadio dopo l’uso, dunque piuttosto ingombrante.

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