La cottura della carne allo spiedo, nonostante le sue antiche origini, è ancora oggi un metodo molto apprezzato e i girarrosti attuali, dotati di motori elettrici e funzioni accessorie, sono in grado di semplificare notevolmente le difficoltà delle varie fasi di realizzazione permettendo a chiunque di raggiungere buoni risultati.

Il girarrosto è uno strumento molto diffuso nelle cucine di tutto il mondo, anche se si osservano differenze per quanto riguarda la posizione dello spiedo: generalmente orizzontale da noi e prevalentemente verticale in Grecia e nei paesi mediorientali. La ragione di tale successo è dovuta al fatto che la cottura allo spiedo è in grado di esaltare, al massimo livello, il sapore delle carni.

Tutte, infatti, dal maiale al vitello, dal pollo al coniglio, dall’agnello alla cacciagione, diventano molto più appetibili e gustose al palato, senza dimenticare che ottimi risultati si ottengono anche con i pesci e con i calamari. Una critica, rivolta da dietologi e nutrizionisti a tale metodo, riguarda la consistente aggiunta di grassi nel corso della preparazione.

Risulta essere, infatti, necessario ungere di frequente le carni per evitare che diventino troppo secche, perdendo in morbidezza, poiché buona parte del grasso inizialmente presente cola lentamente, liquefatto dal calore. La cottura allo spiedo, per i lunghi tempi richiesti (specialmente su legno o brace) non presenta tale caratteristica e, se resta occasionale all’interno di un’alimentazione bilanciata, costituisce una piacevole trasgressione senza troppi rischi.

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Di sicuro le moderne versioni a riscaldamento elettrico o a microonde permettono di ridurre notevolmente i tempi, mentre le diverse funzioni elettroniche di controllo agevolano il compito anche ai meno esperti. Essendo, inoltre, la fonte di calore immediatamente disponibile permette un notevole risparmio di tempo, anche se il risultato, a detta dei buongustai, non è confrontabile con quello ottenuto attraverso il metodo classico. Chi possiede un caminetto, un giardino o un grande terrazzo in genere non rinuncia al sistema tradizionale non solo per una questione di gusto ma anche perché la magica atmosfera, che si crea attorno alla luce e al calore sprigionati dal fuoco, ravviva sia le chiare notti d’estate che le cupe e lunghe serate invernali in compagnia di parenti e amici.

Caratteristiche del girarrosto elettrico

La cottura allo spiedo può essere realizzata attraverso diverse fonti di calore, utilizzando girarrosti dalle caratteristiche strutturali adeguate. Per gli appassionati del metodo tradizionale, in cui il calore è fornito dalla combustione della legna o della carbonella, i girarrosti attualmente in commercio sono costituiti da uno o più spiedi posti su due supporti laterali, in acciaio o ghisa, che possono essere fissati ad altezze regolabili. Gli spiedi, generalmente in acciaio, possono avere lunghezza variabile ed essere dotati di appositi ferma carni e cestelli. Per i pezzi difficoltosi da infilzare direttamente esistono appositi accessori, come ad esempio lo “spiedo a gabbia” per il pollo, le graticole girevoli, particolarmente indicate per il pesce, e cestelli di forme diverse, da ottagonale a circolare a piatta. Lo spiedo planetario, costituito da più spiedi che ruotano attorno ad un singolo asse, è indicato per la cottura di molte porzioni ma dalle dimensioni ridotte.

La rotazione del girarrosto è ormai affidata a motori ad alimentazione elettrica, spesso già incorporati, ma che possono essere acquistati anche separatamente e adattati ai modelli a rotazione manuale. All’aperto o comunque nei casi in cui l’alimentazione elettrica costituisca un problema, potrebbe essere conveniente l’acquisto di un motore a batteria o dotato di entrambe le funzioni. Nei modelli che sfruttano il calore, generato dall’elettricità, dalle microonde o dalla combustione del gas, il girarrosto si trova all’interno di forni o fornetti disponibili in diverse dimensioni. E’ supportato dalle pareti e la sua rotazione è alimentata elettricamente ma appare evidente che le caratteristiche del forno incideranno anche sulle prestazioni del girarrosto. Al contrario di quello a gas, un forno elettrico è mediamente meno conveniente per quel che riguarda i consumi ma dotato di un migliore controllo della temperatura, mentre il forno a microonde permette una riduzione del costo energetico, non richiedendo preriscaldamento, ma si rivela poco efficace nella doratura, anche se di recente sono state introdotte funzioni specifiche a riguardo. Esistono tuttavia fornetti domestici in acciaio inossidabile, appositamente studiati come girarrosti, in cui l’intera operazione è notevolmente semplificata, grazie alle diverse funzioni elettroniche in grado di operare un controllo molto accurato sia della temperatura che della velocità di rotazione dello spiedo. Anche la manutenzione è facilitata, essendo provvisti di leccarda per la raccolta dei sughi di cottura e spesso di funzione autopulente.

Girarrosto a legna e girarrosto per forno

Le principali tipologie di girarrosti disponibili in commercio possono essere classificate in funzione della loro destinazione che può essere un ambiente aperto o chiuso.

Il girarrosto a legna per camino: utilizza legna o brace come fonte di calore, pertanto spesso lo spiedo e i supporti sono in acciaio, talvolta verniciati di materiale epossidico, che può resistere fino a temperature di 600 gradi. Risulta essere preferibile, in ogni caso, evitare il contatto diretto con il fuoco, perché col procedere del tempo potrebbero comunque essere danneggiati. Per un ambiente del tipo “casolare di campagna” può essere conveniente preferire supporti in ghisa, che si intonano con gli alari e gli attizzatoi evocando un piacevole “stile d’altri tempi”. Il motore per la rotazione dello spiedo è abitualmente di tipo elettrico e la leccarda più che un optional diventa quasi indispensabile per evitare che la pavimentazione del caminetto si macchi irrimediabilmente.

Il girarrosto per barbecue: sono molto simili nella struttura a quelli da caminetto e, in questo caso, le principali fonti di calore sono la carbonella o la brace. A volte, specialmente su quelli fissi in muratura, è possibile poggiare direttamente sul barbecue l’intera struttura del girarrosto inclusi i supporti, altre volte invece, specialmente nel caso di quelli mobili, si può poggiare lo spiedo su apposite guide. Per quanto riguarda il motore, poiché i barbecue sono utilizzati in luoghi aperti, può essere vantaggiosa la sua alimentazione a batteria, che non richiede la disponibilità di una presa di corrente nelle vicinanze.

Il girarrosto per forno. Nei normali forni, che devono soddisfare anche le esigenze di altri tipi di cottura, il girarrosto costituisce soltanto una funzione aggiuntiva, pertanto le sue prestazioni possono non essere ottimali. Anche se esistono forni multifunzione, in grado di cuocere sia elettricamente che a microonde, si ricorre sempre più di frequente a fornetti. Alcuni includono anche altre funzioni e vengono impiegati come scaldavivande o per lo scongelamento, altri sono concepiti esclusivamente come girarrosti e si avvicinano molto, per le caratteristiche, a quelli professionali. Entrambi permettono una notevole semplificazione e velocizzazione delle operazioni di preparazione e pulizia.

Come scegliere

Quando si ha la fortuna di avere un caminetto, un giardino o un terrazzo generalmente la scelta ricade su un girarrosto a legna o carbonella, che rappresenta “l’originale” e tuttora il più apprezzato. In caso contrario scegliere il modello da forno rappresenta l’unica possibilità. In entrambi i casi, tuttavia, al momento dell’acquisto bisogna ricordare che, non trattandosi di uno strumento di uso quotidiano, sarebbe utile avere già un’idea della frequenza con cui s’intende utilizzarlo. Infatti, se s’immagina di adoperarlo solo in rare occasioni è preferibile scegliere un modello semplice, poco costoso e possibilmente poco ingombrante per riporlo senza problemi. Il modello da camino o da barbecue è spesso utilizzato in occasioni speciali, feste e riunioni. Una stima del numero medio degli invitati aiuta a scegliere le dimensioni giuste ed eventualmente il numero di spiedi per cuocere simultaneamente una maggiore quantità di carne mentre una più approfondita conoscenza delle loro preferenze gastronomiche aiuterà invece nella scelta degli accessori giusti per i vari tipi di carne.

Un problema non irrilevante riguarda la sua pulitura, poiché il grasso che cola nel corso della cottura produce uno sporco molto ostinato. Parti non rimovibili e macchie difficili da eliminare possono scoraggiarne l’utilizzo, nonostante si siano conseguiti ottimi successi gastronomici. A tale proposito potrebbe rivelarsi di aiuto l’acquisto di un modello provvisto di leccarda o, in alternativa, proteggere almeno le superfici con un vecchio recipiente o con della stagnola. Per quanto riguarda invece i girarrosti da forno, la soluzione dei fornetti appositi si rivela una scelta più conveniente rispetto a quella di opzione aggiuntiva nei normali forni. I fornetti, infatti, sono più maneggevoli e quasi sempre dotati di funzione autopulente e di parti rimovibili lavabili in lavastoviglie.

Nell’acquisto del primo girarrosto manca probabilmente l’esperienza che permette di confrontare le caratteristiche tecniche delle varie proposte. E’ conveniente allora sia informarsi in maniera dettagliata da diversi rivenditori sia affidarsi a marche di una certa affidabilità, in grado di offrire anche una buona garanzia.

Prezzi girarrosti

I girarrosti da barbecue e caminetto sono abitualmente acquistati in centri specializzati nella vendita di articoli da giardino, ma ormai da qualche tempo internet e i grandi centri commerciali possono offrire proposte molto vantaggiose e concorrenziali. Per i modelli più semplici i prezzi variano, in maniera orientativa, dai sessanta ai centocinquanta euro, in base al materiale, alla solidità, alle dimensioni e alla disponibilità di più spiedi, mentre per i girarrosti più professionali o dallo stile ricercato si possono superare anche i quattrocento euro.

Nonostante buona parte dei girarrosti sia dotata di motori elettrici incorporati, è possibile tuttavia acquistare questi ultimi separatamente, per montarli su quelli a rotazione manuale, a prezzi compresi tra i venti e i trentacinque euro. Meno costosi sono i motori a batteria ed entrambi sono talvolta venduti sotto forma di kit in cui sono inclusi anche lo spiedo e i ferma carni. I vari accessori, dagli “spiedi a gabbia”, alle graticole girevoli fino ai cesti, adatti a porzioni difficili da infilzare, di forme ottagonali, circolari o piatte, costano in media venti-trenta euro. Più costosi sono gli “spiedi planetari” mentre i ferma carni sono disponibili a prezzi dai cinque ai dieci euro. Per quanto riguarda invece i girarrosti da forno sono i negozi di elettrodomestici a essere il principale riferimento per gli acquisti. Quando il girarrosto è soltanto un “optional” del normale forno a incasso, il prezzo di quest’ultimo dipende anche dalla qualità complessiva delle diverse funzioni presenti per sfruttare anche altre modalità di cottura. Come conseguenza la funzione girarrosto può quindi mostrare caratteristiche del tutto simili in forni dai prezzi abbastanza diversi. Quando invece si decide l’acquisto di un fornetto da utilizzare prevalentemente come girarrosto, o addirittura specifico, l’attenzione è concentrata su quest’unica funzione rendendo più facili i confronti. I girarrosti, del tipo “rosticceria casalinga”, si avvicinano molto a quelli professionali e i costi (da circa duecento euro) sono abbastanza elevati. Se non s’intende utilizzarli di frequente può essere più conveniente acquistare modelli meno specifici da utilizzare anche come scaldavivande e per scongelare i cibi, a prezzi che vanno da sessanta a centocinquanta euro.

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