In questa guida mettiamo a disposizione alcuni consigli utili su come scegliere la migliore teglia per farinata per le proprie esigenze.

La scelta della teglia per la farinata dipende da quanta ne vuoi fare e dalla grandezza del forno, che condiziona le misure della teglia. Per i materiali poi la scelta è quasi obbligata. Ma cerchiamo di capire meglio di cosa stiamo parlando.

Quando si sente parlare di farinata, il pensiero va automaticamente alla farinata di ceci. Un piatto classico della cucina povera del nord ovest italiano, che è diventato una specialità in Val Varenna, nelle terre del genovese.

Le ragioni di tanta bontà sono probabilmente da attribuire all’ottima produzione locale, unita alla lavorazione attenta della farina, e alla passione tradizionale per questo piatto. La farinata di ceci ha avuto, tra l’altro, un successo inaspettato tra i prodotti locali nell’ultimo periodo. La sua realizzazione è frutto di una ricetta molto semplice. Forse anche per questo ha risvegliato in molti il desiderio di realizzarla a casa. Ma vediamo come scegliere una teglia per la farinata di ceci.

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La farinata è un piatto semplice. Volendo prendere, come punto di riferimento, la ricetta tradizionaale, bastano, per una teglia classica, un chilo di farina di ceci, tre litri d’acqua, 45 grammi di sale e 420 grammi d’olio d’oliva extravergine. L’impasto va messo al forno per 10 o 12 minuti se il forno è a legna. Nel forno elettrico invece meglio tenerla 15, con una temperatura a 300 gradi. La farinata è un piatto tendenzialmente invernale, la cui produzione è da sospendere, per il caldo, dalla metà della primavera a metà d’autunno.

La teglia originale per la farinata è il testo. Il testo, questo è il suo nome in genovese, è una teglia di rame stagnato, 40 cm di diametro, con un bordo molto basso, mediamente 3 centimetri. Il testo viene trattato, con il processo di stagnatura, per sfruttare il grande potenziale calorico del rame, insieme alle caratteristiche antiadesive dello stagno imbevuto di olio. Una parte dell’olio infatti va aggiunta all’impasto, e un’altra va messa nella teglia, prima di versare la miscela di farina, acqua e sale, in modo che la ricopra.

In effetti, la ricetta tradizionale prevede che la oliatura del testo, fatta progressivamente e mai lavata col sapone, lo debba impregnare al punto tale da creare una patina che contribuirà a renderlo anti aderente per sempre. La vera ragione è che l’oliatura, non del tutto rimossa, migliora decisamente la cottura della farinata. Questo perché le consente di appoggiare su un piano che viene mantenuto ad una temperatura alta e assolutamente uniforme. In pratica è la patina di olio a raggiungere la temperatura ideale, per fare in nodo che la farina di ceci, al contatto, si cuocia senza sfaldarsi, e si saldi ai bordi.

Infine, il bordo della teglia è molto basso perché la farinata deve essere estremamente sottile, in modo da gonfiarsi fuori e cuocere bene dentro. Questo anche perché, una volta cotta, possa essere facilmente tagliata in quadretti o triangoli sottili da servire caldi. Queste, molto semplicemente, sono le caratteristiche della teglia per la farinata. Però, se cerchi un testo originale, tra lavorazione, e prezzo del rame schizzato alle stelle, ti trovi ad affrontare dei costi che non sono quelli di una normale teglia di alluminio. S questo punto, la tentazione del fai da te potrebbe convincerti ad adottare una soluzione più economica, ma non è la stessa cosa. Vediamo perché.

La farina di ceci è particolarissima. Se non viene a contatto con un elemento ad alta temperatura, e che sia in grado di mantenerla costante, appena impatta fa i grumi e si sfalda. Ma anche la teglia, oltre che la patina di olio, deve essere in grado di trasferire il calore alla farinata, e di mantenerlo. Una qualità che all’alluminio manca.

Potresti provare con una teglia di ferro, ma non saresti il primo e neanche l’ultimo a rimanere insoddisfatto. La cottura della farina di ceci appartiene anche alla cucina nord africana, dove la ricetta per la cottura prevede che le listarelle, già tagliate, vadano fatte scivolare, ad una ad una, in un pentolone di rame. Un recipiente nel quale l’olio è stato messo a bollire sin dalla mattina. Un olio che, spesso, è quello che è stato usato nei giorni precedenti, quindi molto carico. Appena gettata nell’olio la listarella si gonfia al centro e si salda ai lati, evitando che l’impasto fuoriesca.

Quindi, se vuoi fare una buona farinata, non usare l’alluminio o il ferro. Se non hai alternative, puoi tentare di migliorare anche una teglia di alluminio, usando un trattamento particolare. Ti ci vorranno molte cotture al forno, ma prima o poi ci riuscirai. Infatti devi riempire la teglia con un dito abbondante di olio e lasciarla al forno per 15 minuti alla temperatura di 220 gradi. Alla fine getti via l’olio, la asciughi con un foglio di carta da cucina, lasciandola leggermente unta, e poi la usi per la farinata mettendo il forno a 300 gradi.

Seguendo le indicazioni proposte in questa guida è possibile scegliere la migliore teglia per farinata in modo semplice e veloce.

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