In questa guida mettiamo a disposizione alcuni consigli utili su come scegliere la migliore padella per piadine per le proprie esigenze.

La piadina è un classico della cucina romagnola. Un alimento povero realizzato con della farina di grano mischiata con olio, o strutto di maiale, sale, acqua e lievito. Un impasto portato a sfoglia sottile, da cuocere poi su terracotta.

Oggi la trovi ancora nelle sue versioni più caratteristiche, cioè quella con la sfoglia più consistente, che è un classico dell’entroterra, o la versione più sottile, tipica del territorio costiero riminese. Altra storia la sua farcitura, che ha stuzzicato la fantasia delle migliori massaie, o la sua cottura delicata.

Il suo nome originario, che suona come Plathana, sembra identifichi sia il piatto sul quale veniva servita che lo strumento per cuocerla, che probabilmente allora erano la stessa cosa.

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  • La Grilla può essere usata da entrambe le superfici (double face). La parte grigliata svolge la funzione di bistecchiera quindi per gli arrosti di carne e pesce, spiedini, hamburger, salsicce, bistecche, salmone, gamberoni, verdure grigliate, peperoni, melanzane, zucchine, funghi, carciofi, toast, bruschette e altro.
  • La parte liscia ha la funzione di piastra quindi per crepes, pancake, piadine, uova, formaggi, addirittura si potrà sciogliere dello zucchero (caramello) per la preparazioni di torroni o semplicemente per guarnire crostate, bignè, panettoni e frutta. Tutto questo senza l'aggiunta di olio, burro o grassi per una cucina dietetica, sana e pulita.
  • La prima volta che utilizzate la Grilla bisogna effettuare un'importante operazione che serve ad ossigenare la terracotta ceramicata. Bisogna far riscaldare la piastra con fiamma vivace per 3-4 minuti, mettere un goccio d'acqua e se l'acqua evapora immediatamente, abbassare la fiamma, mettere un filo d'olio e pulire il fondo, dopodichè iniziare a cucinare. Questa operazione va effettuata da antrambe le parti solo la prima volta.
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Testo Tradizionale in Terracotta

La cottura tradizionale della piadina è su un vassoio o su un piano di terracotta, cioè il classico testo. Le ragioni dell’uso della terracotta non sono solo legate alla facilità, in zone argillose, di reperire il materiale per realizzarlo, ma anche la grande conducibilità del calore dell’argilla essiccata, insieme alle proprietà di rimanere calda abbastanza a lungo.

Il Testo tradizionale, chiamato anche teggi o teggia, è un grande piatto di coccio, con un diametro tra i 25 e i 35 centimetri, e un doppio bordo che serve a tenere sollevati i lembi della piada, ed anche per poterla afferrare e girare. La sua forma è registrata come Testo romagnolo per proteggerla dalle copie, ed è utilizzata per costruire anche Testi in materiali diversi.

La sua realizzazione, per essere perfetta, necessita di un misto equilibrato di argille selezionate. Una selezione che conoscono solo i fabbricatori di teggie. Le argille sono di varia natura, ma c’è una località, a Montetiffi, dove è possibile trovarle naturalmente miscelate, ed è facile separare quelle buone, ovviamente conoscendo le regole per selezionarle.
Poi vanno realizzate, seguendo 4 fasi di lavorazione. La prima fase prevede il prelievo dell’argilla da lavorare, che va fatta seccare al sole per un giorno. Appena secca viene frantumata grossolanamente, e setacciata a mano, per separare le parti che servono all’impasto. La selezione viene mescolata con acqua, e fatta diventare una pasta duttile e malleabile.
Da qui comincia la lavorazione al tornio, con la stesa dell’impasto, la modellazione del doppio bordo, la apposizione del manico. Dopo la lavorazione, le teglie vengono essiccate sulle mensole di legno, girandole quotidianamente per un mese. Poi l’asciugatura prosegue sulle stuoie, fino al momento di essere cotte in un forno a legna, a fiamma viva, anche per nove ore, fino a quando non sono pronte.

Il Testo va utilizzato appoggiandovi sopra la piadina, dopo che è stato pre riscaldato a fiamma alta. Per la cottura invece devi usare una fiamma più moderata. Oggi però la terracotta è stata sostituita da altri materiali, anche se la costruzione dei testi moderni rispetta le forme tradizionali. Uno dei materiali più usati è l’alluminio.

Testo per Piadina in Alluminio

Questo Testo è ottenuto da una fusione di alluminio in forni ad alta temperatura, preferibilmente a gas, e un trattamento in forni a medio calore, generalmente elettrici, che precedono tutto l’iter della lavorazione, fino al taglio e alla rifinitura. Un’ottima soluzione, quella del Testo in alluminio, per ottenere ottime piadine, data la grande capacità trasmissiva di questo metallo e la facilità di manutenzione.

Ma ne puoi trovare anche in ghisa, o in acciaio, con tutti gli accorgimenti della cucina moderna, quindi fondo anti aderente, manico in legno o comunque in materiale atermico, e munito di un coperchio in pyrex, a forma di cupoletta, per trattenere il vapore e mantenere la temperatura. Ma esistono anche dei Testi fatti in pietra.

Testo per Piadina in Pietra

I Testi in pietra sono delle padelle anti aderenti, che hanno subito un trattamento di pietrificazione. Essi sono utilizzabili da un lato come bistecchiere, e dall’altro per cuocere le piadine. Sono ottimi per cucinare anche altri alimenti, soprattutto le carni, senza dovere aggiungere olio.

Conclusioni

Se vuoi una piadina, che abbia tutto il profumo della tradizione, devi scegliere il testo in terracotta, preferibilmente fatto con il sistema tradizionale e le argille giuste. Se ti piace la cottura sulla pietra, le padelle pietrificate sono un’ottima soluzione, perché hanno la forma giusta e il materiale che cerchi. La padella in alluminio, se trattata bene, è eterna e cucina velocemente. Quelle in acciaio, o, meglio ancora quelle in ghisa, sono altrettanto buone, e puoi usarle per cuocere di tutto, e utilizzarle anche come forno a vapore, grazie al coperchio in pyrex.

Seguendo le indicazioni proposte in questa guida è possibile scegliere la migliore padella per piadine in modo semplice e veloce.

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