In questa guida mettiamo a disposizione alcuni consigli utili su come scegliere le migliori pentole per le proprie esigenze.

La cottura riesce a regola d’arte se le pentole sono di forma e dimensione adatta, vi sono alimenti che hanno bisogno di stare larghi nel contenitore per essere girati o di avere poco spazio intorno per accumulare il calore di cottura. Materiali e accuratezza nella costruzione delle pentole fanno la differenza, anche nei costi.

Requisiti fondamentali sono la buona conducibilità termica, lo spessore del fondo e la qualità dei materiali. Inoltre nella batteria di pentole non devono mancare gli accessori di base, ovvero i recipienti a cui si possono aggiungere alcuni pezzi speciali pensati per la buona riuscita di piatti più elaborati.

Infatti in cucina oltre alle pentole multiuso sono indispensabili, la pentola a pressione, il set per cuocere a vapore, la pesciera, la casseruola in ghisa con fondo antiaderente.

Come Scegliere le Pentole

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Le pentole sono generalmente fabbricate in alluminio e acciaio, il primo materiale copre i 3/4 del mercato. Rame, pirex, ferro, stagno e terracotta rappresentano una minoranza. La scelta maggiore ricade sull’alluminio in quanto è un buon conduttore di calore, costa poco ed è leggero. L’85% delle pentole in alluminio è rivestito con l’antiaderente, il 15% è in alluminio nudo.

Le pentole in acciaio inox durano più a lungo e resistono bene ai ripetuti lavaggi in lavastoviglie. Le pentole in acciaio inox costano però di più e diffondono il calore in modo meno uniforme: se l’acciaio non è trattato, i cibi attaccano.

Le pentole in ferro sono atossicche, non si deformano e non si graffiano, ma si corrodono facilmente e favoriscono l’ossidazione dei grassi di cottura.

Le pentole in rame cuociono in modo uniforme, ma sono costose. Le pentole devono avere un rivestimento interno in stagno, perché il rame è tossico.

Il pirex viene usato soprattutto per contenitori da forno e per i coperchi. Se opportunamente trattato, può andare anche sulla fiamma viva del fornello.

Le rimanenti parti che compongono una buona pentola sono: i coperchi, i manici e il fondo.
I coperchi sono dello stesso materiale della pentola o in vetro resistente agli shock termici, molto pratici per controllare i cibi durante la cottura.
I manici sono di solito in alluminio o in materiali atermici come bakelite e nylon, sono saldati alla pentola o uniti con rivetti. Alcuni si possono sostituire in caso bruciature.
Il fondo deve essere piano per distribuire uniformemente il calore. Quello a più strati lo accumula e lo diffonde meglio.

Pentole per la cucina

Le pentole alte per la pasta
Per lessare la pasta bisogna usare una pentola alta e capiente in alluminio, acciaio o altro metallo buon conduttore di calore. Anche se si cucina poca pasta l’acqua deve essere abbondante. Il rapporto deve essere di 5 litri per ogni Kg di pasta. Per non ritardare la bollitura, il sale si aggiunge quando l’acqua è già a temperatura elevata.

Quelle basse per il pesce
Si chiamano pesciere, le pentole basse e lunghe per lessare i pesci interi. In acciaio, alluminio nudo o rame stagnato, sono dotate di coperchio e di una griglia estraibile, posata sul fondo, che serve per tirare fuori il pesce a fine cottura senza romperlo e per scolarlo facilmente dall’acqua di cottura. Sul piano cottura la pesciera si appoggia su due bruciatori o sullo speciale bruciatore allungato detto anch’esso pesciera.

Le pentole larghe
Servono per arrostire, dorare, cuocere al salto pasta o riso. La quasi totalità delle pentole ha il rivestimento antiaderente per non far attaccare i cibi. E’ importante considerare anche lo spessore del fondo: quello più sottile va bene per cibi a cottura rapida, mentre quello più spesso va bene per la carne e cibi a cottura più lenta.

Le piastre antiaderenti
Servono per cuocere bistecche, hamburger e verdure senza o con pochissimi grassi. Il fondo antiaderente di elevato spessore consente una diffusione uniforme del calore su tutta la superficie della piastra e le righe interne favoriscono una perfetta cottura del cibo. Per un uso ottimale, bisogna scaldare la bistecchiera sul fuoco prima di mettervi i cibi.

Le pentole più versatili
Casseruole a due maniglie e tegami a manico lungo sono i recipienti più universali, adatti per diversi tipi di piatti. Possono essere in alluminio, in acciaio inox, ghisa o ferro. Le casseruole hanno un’altezza inferiore a metà del diametro, che è in genere di almento 10 cm. Si prestano in particolare alla preparazione di risotti, arrosti e brasati.

Come pulire le pentole

Se il normale detersivo per piatti non basta, si può preparare una soluzione utilizzando un bicchiere d’acqua, mezzo di aceto e due cucchiai di bicarbonato di sodio facendolo bollire nella pentola per 10 minuti. Prima di adoperare di nuovo il contenitore per cucinare, strofinare il fondo con un pezzo di carta da cucina imbevuto di olio: tornerà così perfettamente liscio.

Quando si cucina il pesce, resta spesso un odore molto persistente, difficile da eliminare tanto sulle pentole quanto sulle mani. Per toglierlo dalle stoviglie, utilizzare aceto bianco. Lavare le stoviglie in acqua fredda, quella calda fisserebbe gli odori, aggiungendo qualche goccia di aceto bianco al momento del risciacquo. Se gli odori rimangono, strofinare sale grosso su piatti e pentole. Per togliere l’odore di pesce dalle mani, esistono vari metodi: sciacquarle con aceto e lasciarle asciugare all’aria; sciacquarle con acqua e qualche goccia di acqua ossigenata; lavarle con acqua fredda e sapone, quindi strofinarle con pepe appena macinato; lavarle con latte crudo.

Pentole antiaderenti

Risale all’anno 1938 una grande scoperta destinata a rivoluzionare le tecniche di cottura: un materiale indicato con il nome scientifico PTFE rivela eccezionali qualità di antiaderenza. Il materiale viene registrato con il marchio commerciale di Teflon. Qualche anno più tardi, esattamente agli inizi degli Anni 60, il Teflon viene impiegato per la produzione di rivestimenti per pentole. Nel 1976 e nel 1986 vengono sperimentati due nuovi materiali con caratteristiche di antiaderenza maggiori, il Silver Stone e il Silver Stone Supra. Da allora la ricerca nel settore è continuata e oggi possiamo usufruire in cucina di strumenti particolarmente resistenti all’usura e con proprietà di antiaderenza ancora più elevate. Un bell’aiuto per chi ama alimentarsi in modo sano, col minimo dispendio di tempo e sapendo di avere una buona resa dai cibi. La cottura nelle pentole in Teflon presenta, infatti, numerosi vantaggi, ma richiede anche qualche accorgimento, soprattutto per quanto riguarda la manutenzione. Sui vari substrati, che costituiscono la base delle pentole, vengono applicati rivestimenti interni di diverso tipo. E’ qui che la ricerca ha fatto grandi passi avanti. Vediamo quali sono quelli più noti.

Il Teflon è l’antiaderente più diffuso, prodotto dalla DuPont, copre i 3/4 del mercato mondiale ed è scelto in esclusiva da molti produttori di pentole. Il Teflon è un materiale inerte, molto igienico e non tossico che può venire tranquillamente in contatto con i cibi. Per il rivestimento antiaderente delle pentole si usano diverse tipologie di Teflon che hanno prestazioni diverse e rispondono a specifiche esigenze. Teflon classic ha un doppio strato antiaderente ed è adatto per un uso regolare dell’utensile. Teflon Select garantisce una durata maggiore ed è adatto per un uso intensivo. Teflon platinum ha una resistenza eccezionale alle abrasioni e non si danneggia usando spatole, pinze o altri utensili metallici.

Come Scegliere le Pentole Antiaderenti

Acquistando una pentola antiaderente, per valutarne la qualità bisogna prendere in considerazione il peso, lo spessore, la presa del manico che deve essere salda e robusta per non rischiare di deteriorarsi con l’uso. Lo spessore deve essere almeno di 5 mm. Se è più basso, il calore si diffonde in modo non uniforme e i cibi bruciano in superficie e non cuociono bene all’interno. La durata media di una pentola antiaderente standard è di 3-5 anni. Con il tempo, lo strato che ricopre l’alluminio si scrosta e i cibi si attaccano. Continuare a usare le pentole non ha però effetti nocivi, perché anche l’alluminio sotto il rivestimento è igienico. Si può cucinare anche senza grassi, o usarne quantità molto limitate. Se si dimentica sul fuoco la pentola e i cibi vi bruciano all’interno, essi possono anche carbonizzarsi, ma lo strato di bruciato è facile da rimuovere una volta seccato. Infatti i materiali antiaderenti sono inerti, quindi non esercitano alcuna azione negativa sul nostro organismo perché i cibi con cui vengono a contatto non possono subire contaminazioni. Questo vale anche nel caso di una pentola che, usata in modo improprio o per troppo tempo, abbia cominciato a sfaldarsi all’interno. Eventuali particelle di rivestimento ingerite non sono dannose. Naturalmente è opportuno non usare pentole troppo logorate: anche se non sono nocive, non forniscono più prestazioni di anti aderenza adeguate. Quando vi accorgete che il cibo inizia ad attaccare, è arrivato il momento di sostituire il tegame. Per essere sicuri della qualità della pentola, occorre verificare che presenti uno dei marchi registrati che abbiamo citato precedentemente.

Come Utilizzare le Pentole Antiaderenti

Prima di tutto è necessario condizionare la pentola, cioè ungerla, prima di usarla la prima volta, con un filo di olio o di burro fuso e lavarla poi con acqua e sapone.

Non si devono mai pulire queste pentole con spugnette abrasive, che sono, del resto, superflue: se i tegami sono stati usati correttamente il cibo non rimane attaccato.

Vietato utilizzare utensili graffianti per mescolare i cibi: niente forchette o cucchiai in metallo, ma solo posate di legno o spatole di materiale plastico speciale.

Le superfici antiaderenti resistono benissimo alle temperature molto elevate (fino a 300°C). Non è il caso, però, di dimenticarsele sul fuoco. Si raccomanda, invece, l’impiego su fonti di calore moderate.

Le pentole antiaderenti possono andare tranquillamente nella lavastoviglie senza subire alcun danno.

Le pentole antiaderenti presentano una serie di vantaggi. Vediamoli.
I cibi cuociono in tempi brevi, senza attaccarsi. Anche i cuochi meno esperti riescono a preparare pietanze difficili, senza pericolo di commettere sbagli. Provate a fare una frittata in una padella antiaderente: non vi sarà mai sembrato così facile. La quantità di grasso da usare è veramente minima, anzi se ne può fare del tutto a meno. L’aggiunta di olio o burro ai cibi è solo una questione di gusto e non più un mezzo indispensabile per portare a cottura gli alimenti.

Caratteristiche della Pentola a Pressione

La pentola a pressione vede la sua nascita nel 1939 quando ad una fiera situata a New York fu presentata ma in realtà l’inventore fu Denis Papin  a cui si deve la nascita circa 3 secoli fa. Infatti i principi che stanno dietro il suo meccanismo di funzionamento erano già noti da secoli. Oggi la pentola a pressione si presenta come un normale strumento di cottura, ma in molti casi al suo riguardo i cuochi, professionisti e dilettanti, si dividono. C’è chi, avendo poco tempo a disposizione, ha imparato a usarla bene e la trova ormai insostituibile e chi la guarda con sospetto, se non con paura. Scopriamo allora le caratteristiche della pentola a pressione e vediamo quali attenzioni mettere in atto per un suo funzionamento corretto e sicuro.

A livello del mare l’acqua bolle a 100 gradi. Diminuendo la pressione atmosferica, per esempio, andando in alta montagna, la temperatura a cui l’acqua bolle diminuisce: per questo alcuni cibi, ad alte quote, impiegano più tempo a cuocere. Al contrario, con la pentola a pressione si fa aumentare la pressione atmosferica all’interno del tegame. Questo accade perchè il coperchio ermetico non permette la fuoriuscita del vapore, che esercita in questo modo, una pressione sulle pareti della pentola e sulla superficie del cibo.

L’acqua arriva così a bollire a temperature più alte, e quindi i cibi cuociono in meno tempo. Quali sono queste temperature? Dipendono dalla tenuta della pentola e dalla sua capacità di sostenere pressioni elevate: in genere, si va dai 110 ai 123 gradi circa. La pressione all’interno della pentola, però, non cresce all’infinito; in ogni pentola a pressione sono presenti valvole che ne permettono una regolazione.

Una prima valvola viene chiusa per cuocere sotto pressione e poi riaperta a fine cottura, per far tornare la pressione alla normalità prima di scoperchiare la pentola. C’è poi una seconda valvola, chiamata “di sicurezza”, che entra in funzione solo se per qualche motivo si occlude la prima e, in genere, finisce per non entrare mai in gioco nel corso di tutta la vita della pentola. Per il buon utilizzo della pentola bisogna sempre dare un’occhiata alle valvole, che devono risultare pulite. Un segno di occlusione della valvola è la mancanza del fischio che indica l’uscita del vapore.

Risulta essere fondamentale non aprire mai la pentola quando è ancora sotto pressione: il cambiamento improvviso porterebbe i liquidi a schizzare verso l’esterno, con rischi di ustione. Molti modelli, comunque, hanno un meccanismo di apertura che limita la possibilità di togliere il coperchio quando non si dovrebbe, con blocchi che si allentano solo quando la pressione torna normale. In tutti i casi, le pentole a pressione sono sempre corredate da libretti di istruzioni che ne permettono un uso consapevole.

Le pentole a pressione di solito sono dotate di piastra bucherellata che impedisce ai cibi di bruciare e di cestello che permette di cuocere al vapore ortaggi e altri cibi in tempi velocissimi. Un timer è sempre d’aiuto per queste cotture sprint. Una retina frangifiamma può essere utile, perché nelle cotture più prolungate basta una fiamma bassa.

In cucina la pentola a pressione non fa risparmiare soltanto tempo, ma anche gas. Ne basta un terzo di quello normalmente necessario, perché cuocendo con il vapore si impiega meno tempo. Sapore e profumo dei cibi non vengono in alcun modo alterati e si mantengono meglio: anzi, la cottura più rapida riduce la dispersione di vitamine e di sali minerali. Le sostanze nutritive si mantengono intatte, poiché non diluiscono nell’acqua di cottura, che è aggiunta in quantità minima.

Se si vogliono adattare delle ricette note alla cottura con pentola a pressione bisogna apportare alcune modifiche. Come accennato prima bisogna diminuire i tempi di cottura, ma non esistono regole fisse: tutto dipende dalla pentola, dal tipo di preparazione, dal fornello e dalla quantità di cibo. La cottura più breve e la limitata perdita di vapore fa sì che l’alimento si asciughi molto meno. Per quanto l’acqua non debba mai mancare, spesso se ne dovrà diminuire la dose. Se risultasse in eccesso, si potrà far restringere, alla fine, cuocendo a pentola scoperta.

La mancanza di contatto con l’ossigeno dell’aria per la riduzione della turbolenza dell’acqua limita la perdita di profumi e aromi. Si mantengono più forti quelli del cibo e bisogna aggiungerne meno. Essendo i cibi cotti a a pressione più saporiti, risulta necessaria una minore quantità di sale.

La convinzione di molti è che i cibi si impoveriscono. Ma non è così, perché ciò che risulta deleterio per le vitamine sensibili al calore non è solo il calore stesso, ma anche la durata del trattamento. Un esempio è dato dal latte, che prima veniva pastorizzato a 65 gradi per 30 minuti. Oggi il trattamento è fatto a temperature superiori ai 70 gradi, ma per pochi minuti. A parità di risultati, si ha una perdita di vitamine inferiore. Nella pentola a pressione succede la stessa cosa: l’aumento della temperatura è compensato dalla durata minore del riscaldamento. A parità di cottura, quindi, permette una minore perdita di vitamine.

Come Utilizzare Pentola a Pressione

Non dimenticate mai di mettere almeno un bicchiere d’acqua nella pentola prima d’iniziare la cottura. L’acqua, tuttavia, non deve superate mai il livello indicato all’interno del tegame. Preparate gli alimenti in dimensioni uniformi in modo che abbiano gli stessi tempi di cottura. Se cuocete legumi secchi, che poi tenderanno a gonfiarsi, non riempite mai la pentola oltre la metà. Misurate il tempo di cottura dal momento del fischio. Per accelerare il processo di decompressione all’interno della pentola, una volta tolta dal fuoco immergetela in acqua fredda prima di aprire la valvola.

Seguendo le indicazioni proposte è possibile scegliere le migliori pentole in modo semplice e veloce.

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